Treść wiadomości

Rozmowa przy stole: poznaj znanego szefa kuchni Chrisa Santosa

Przez ostatnie ponad 30 sezonów Chris Santos był cyklicznym gościnnym jurorem w „Chopped” Food Network. Jest to jednak dalekie od jego największej sławy w branży kulinarnej. Od kilkudziesięciu lat Santos jest właścicielem i operatorem niektórych najlepiej ocenianych restauracji w Nowym Jorku. Usiedliśmy przy jego najnowszej premierze, Vandalu inspirowanym sztuką uliczną w Lower East Side, aby dowiedzieć się o jego wejściu do sztuki kulinarnej i o tym, jak zbudował imperium restauracyjne w najbardziej konkurencyjnym mieście kulinarnym na świecie.

W jaki sposób jedzenie, które jadłeś dorastając, zainspirowało pasję do sztuki kulinarnej??

Cóż, tak się nie stało. Moja pasja do sztuki kulinarnej zaczęła się od pierwszej nocy pracy w kuchni, kiedy miałam około 13-14 lat. Szef kuchni zrezygnował w połowie mojej pierwszej zmiany i wybuchło pandemonium. Wspomniałem, że była to kompletna katastrofa. Ale przypływ adrenaliny, gdy wszyscy poruszali się tak szybko, jak to możliwe i próbowali ocalić noc, jakoś chwycił mnie za zęby i zatopił we mnie. Niedługo potem zatrudnili nowego kucharza i ten kucharz wziął mnie pod swoje skrzydła. Potem zacząłem zwracać uwagę na jedzenie. Do tego momentu byłem dzieciakiem na obiadach w telewizji. Moja mama pracowała na wielu stanowiskach i musiałem radzić sobie sam. Ale kiedy zacząłem pracować w restauracjach, moje oczy otworzyły się szeroko na wszystko, co tam było. Potem, po szkole kulinarnej, spędziłem dużo czasu podróżując z plecakiem po Europie i jedząc. To wtedy zaczęła się moja prawdziwa miłość do jedzenia

Zdjęcie Petera Roesslera

Zdjęcie Petera Roesslera

Mimo uczęszczania do szkoły kulinarnej określiłeś siebie jako samouka. Co to znaczy być kucharzem samoukiem?

Zazwyczaj „właściwa ścieżka kariery” byłaby po szkole kulinarnej, aby odbyć kilka okresów pod okiem światowej sławy szefów kuchni, aby uzyskać mentoring i nauczać. To świetna ścieżka, ale nie jest to ścieżka, którą poszedłem. Po szkole kulinarnej w zasadzie wyszedłem w świat i dostałem moje pierwsze stanowisko szefa kuchni, do którego byłem kompletnie źle przygotowany. Nie miałem pojęcia, co robię, więc nauczyłem się w pracy. To właśnie mam na myśli przez bycie samoukiem, nigdy nie miałem prawdziwego mentora szefa kuchni.

Czego nie uczą Cię w szkole, co uważasz za wartościowe w swojej karierze?

Godziny są brutalne i jeśli tak naprawdę nie kochasz tego, co robisz, to nie jest dla ciebie odpowiednia branża. To może być naprawdę trudne dla związków, ponieważ nie ma cię w pobliżu i są długie zmiany. Ale jest to również niesamowicie satysfakcjonujące. Więzi, które nawiązałem z ludźmi, którzy wybrali ten sam zawód, są więziami na całe życie.

Po ukończeniu szkoły kulinarnej przeprowadziłeś się do Nowego Jorku. Dlaczego wybrałeś Nowy Jork?

Cóż, Sinatra powiedział: „Jeśli możesz zrobić to tutaj, możesz zrobić to wszędzie”. Również Nowy Jork – niektóre inne miasta mogą się z tym nie zgadzać – najważniejsze miasto żywności w kraju, jeśli nie na świecie. Z pewnością Paryż, San Francisco i wiele innych miast na całym świecie może się do tego pretendować, ale nadal jestem lojalny wobec Nowego Jorku. Po ukończeniu szkoły kulinarnej czułem, że Nowy Jork jest największą górą do zdobycia. Chociaż powiem, że kiedy się tu przeprowadziłem, miałem 21 lat i plan na 9 lat. Miałem spędzić trzy lata w Nowym Jorku, trzy lata w Nowym Orleanie i trzy lata w San Francisco – co doprowadziłoby mnie do trzydziestki, a potem zdecydowałbym, gdzie chcę być. Ale oto jestem, 26 lat później. Myślę, że to najtrudniejsze miejsce na świecie i Sinatra miał rację.

W latach 1999-2000 podróżowałeś do 14 krajów i odwiedziłeś ponad 40 miast. Jakie były najcenniejsze umiejętności, które nabyłeś w tym czasie?

Wierzcie lub nie, nic technicznego. Bardziej chodziło o rozwijanie mojego podniebienia i zapoznawanie moich zmysłów z tym, jak złożone jest jedzenie i smaki. To było otwieranie oczu, bez względu na to, czy chodziło się ulicą we Francji z bagietką, czy jadało się wyprzedzającą czas kolacją z zakresu kuchni molekularnej w Hiszpanii. To było niewiarygodne doświadczenie edukacyjne, jedzenie więcej niż gotowanie.

Zdjęcie Petera Roesslera

Zdjęcie Petera Roesslera

Przed trzydziestką otworzyłeś swoją pierwszą restaurację, Wyanoka. Co skłoniło Cię do otwarcia restauracji w tak młodym wieku??

To, co doprowadziło mnie do otwarcia restauracji w tak młodym wieku, to głupota. Niedługo po przeprowadzce do Nowego Jorku ponownie skalibrowałem swój dziewięcioletni plan. Jedną z rzeczy w Nowym Jorku jest to, że najlepsze restauracje w innych miastach rywalizują z najlepszymi w Nowym Jorku. Ale to, czego inne miasta nie mają, to fakt, że w każdym bloku Nowego Jorku są świetne restauracje. Zakochałem się w tym i zakochałem się w mieście, a konkretnie w Lower East Side. Wiedziałem, że około trzeciego roku, kiedy powinienem płynąć do Nowego Orleanu, nigdzie się nie wybieram. Więc ponownie skalibrowałem i powiedziałem: „Teraz chcę, aby moim celem było otwarcie mojej pierwszej restauracji przed 30-tką”. Co zrobiłem, gdy miałem 28 lat i to umieściło mnie na mapie. Dostałem swoją pierwszą recenzję „New York Timesa”, mam świetną prasę i to otworzyło drzwi do miejsca, w którym jestem dzisiaj. Gdybyś prześledził wszystkie kroki, nic z tego nie byłoby możliwe bez tej restauracji. Ale nie wiedziałem, co robię, więc traciłem pieniądze tak szybko, jak mogłem je zarobić i nie byłem zbyt wydajny. Ale nie zamieniłbym tego doświadczenia na nic.

Pięć lat później otworzyłeś The Stanton Social. Jak opisałbyś atmosferę i jak wypracowałeś charakterystyczny styl tej przestrzeni??

Stanton Social było pierwszym miejscem, w którym naprawdę ugotowałem jedzenie, które do mnie przemawia. Do tego momentu pozwalałem mózgowi prowadzić mnie w górę, a potem zacząłem pozwalać, aby podniebienie i żołądek prowadziły mnie we właściwym kierunku. Wiedziałem też, że chcę przywrócić rodzinny koncept jedzenia w Convivio. Celowo postanowiłem być restauracją, która byłaby miejscem uroczystości dla dużej grupy, gdzie ludzie przychodzili na urodziny, wieczory kawalerskie/panieńskie i rocznice, ale zachęcano mnie do dzielenia się jedzeniem. Mam na myśli książkę kucharską zatytułowaną „Udostępnij”, to właściwie cała moja sprawa. Do tego momentu nie robiłem tego i pracowałem w tradycyjnym systemie restauracji przystawek, przystawek i deserów. Kiedy się z tego wyrwałem i zacząłem robić bardziej interaktywne jedzenie, w pokoju pojawia się energia, która wywołuje szum i podekscytowanie, których wcześniej mi brakowało.

Wtedy mamy Piękno & Essex. Co poszło za kuratelą tej przestrzeni i stworzeniem wielowarstwowego doświadczenia kulinarnego??

Ulica Essex, to nie jest najładniejsza ulica w Nowym Jorku. Wiedzieliśmy więc, że zbudujemy tę piękną restaurację, która miała sekretne wejście. Nie po to, aby być banalnym rodzajem przemówień, ale aby zapewnić przenośne doświadczenie, w którym wchodzisz, a następnie otwierasz drzwi do tej wspaniałej przestrzeni. Miałam wspólników i bawiliśmy się kilkoma różnymi pomysłami, ale kiedy natknęliśmy się na inspirowany biżuterią lombard, wróciliśmy do deski kreślarskiej i zaprojektowaliśmy restaurację z biżuterią wszędzie. Kiedy to się stało, wszystko się ułożyło i myślę, że to jedna z najpiękniejszych restauracji na Ziemi. Wiem, że jestem stronniczy, ale to jest po prostu takie piękne. Potem przyjąłem koncepcję Stanton Social dotyczącą wspólnych posiłków i podniosłem kuchnię. Tam, gdzie Stanton Social ma zabawne i pomysłowe wersje corn dogów, Beauty & Essex jest nieco bardziej wyrafinowany.

Zdjęcie Petera Roesslera

Zdjęcie Petera Roesslera

Wreszcie, co nie mniej ważne, mamy Vandal, który czerpie inspirację ze sztuki ulicznej. Co odróżnia ten zakład od innych restauracji??

Vandal ma kreatywną, inspirowaną światem kuchnię ze sztuką uliczną z całego świata. Mamy niesamowitą kolekcję sztuki ulicznej, zarówno oprawione w ramy, jak i rzeczywiste instalacje. Łączymy te wspaniałe fototapety w stylu street art z naprawdę pomysłową, kreatywną kuchnią, która również czerpie inspiracje z całego świata. Vandal czerpie inspirację zarówno ze Stanton Social, jak i Beauty & Essex, jeśli chodzi o przedmioty z wyższej półki i zabawne, codzienne jedzenie.

Co myślisz o tym, jak kultura tatuażu i tatuaże przeniknęły do ​​świata restauracji? To znaczy, teraz to prawie banał, prawda?

Myślę, że kucharze są trochę zmęczeni, łącznie ze mną, byciem wrzuconym jako kucharz bad boy, ponieważ mamy tatuaże. Ale jest częścią kultury kuchennej. Dlaczego tak jest, niekoniecznie mogłem mówić o socjologicznych powodach tego, ale jest tam piracki styl życia. Pracujesz od 12 do 14 godzin dziennie, sześć dni w tygodniu, w weekendy, święta, a happy hour jest o 2 w nocy, a nie o 18:00. Bycie szefem kuchni to alternatywny styl życia i myślę, że tym, co często idzie w parze z alternatywnym stylem życia, są tatuaże.

Twoja książka kucharska „Udostępnij” kręci się wokół wspólnych posiłków. Jakie jest Twoje ulubione wspomnienie wspólnego posiłku?

Jako szef kuchni nie mogę dużo więcej gotować, moja rola zmieniła się w prowadzenie restauracji, zarządzanie zespołami i opracowywanie nowych konceptów. Tak więc z roku na rok mam coraz mniej czasu na gotowanie, ale święta zbliżają moją rodzinę i rodzinę mojego narzeczonego. Jadę do Kansas i gotuję ten duży, wystawny obiad dla 20 osób. Wszyscy się angażują i to moja ulubiona pora roku.

Pracując w Nowym Jorku od kilkudziesięciu lat, jakie są twoje 3 najbardziej niedoceniane miejsca w mieście??

Macondo, na First Avenue i East Houston. To świetne małe miejsce, które nie jest zbyt popularne w prasie, ale świetnie nadaje się na tapas i niedrogie wino. Są też restauracje ABC: ABC Kitchen, ABC Cocina i ABCV. Czuję, że ABC Kitchen i ABCV cieszą się dużym zainteresowaniem, ale ABC Cocina to jedna z najlepszych meksykańskich restauracji w mieście. Po trzecie, burger w Dram Shop w Park Slope na Brooklynie. To może najlepszy burger, jaki jadłem w Nowym Jorku i zawsze dostajemy listę najlepszych burgerów, ale ich nie ma. A czwarty to Don Pepi, sklep z pizzą z dziurą w ścianie na Penn Station, ze wszystkich miejsc. Nigdy nie pomyślałbyś, że znajdziesz naprawdę dobre jedzenie na Penn Station, ale pizza Don Pepi to moje ulubione miejsce w mieście.

Jaka jest twoja największa rada dla początkujących szefów kuchni i restauratorów??

Zawsze radzę młodym początkującym szefom kuchni i restauratorom, aby zanim pójdą do szkoły kulinarnej i podejmą to zobowiązanie, spędzili rok w branży. Jest to bardzo satysfakcjonujące, ale wymaga wielu godzin i wyrzeczeń przez wiele lat. Myślę więc, że trzeba spędzić rok pracując w restauracji lub kuchni, żeby zobaczyć, czy można się z tym pogodzić. Potem, po roku, jeśli czujesz się z tym dobrze i nadal go kochasz, za wszelką cenę realizuj swoje marzenie.