Een voorproefje van thuis

Het is vrijdagavond in Arlo Grey, het gerenommeerde restaurant van chef Kristen Kish in Austin, Texas, en er staat een prachtig bord pasta op tafel. De mafaldine is eerder op de dag in huis gemaakt, de linten pasta geserveerd met een champignonsaus, pareluien en parmezaan. Vanaf de allereerste hap hoopt Kish dat gasten een visioen hebben van een cartoonhand die in hun hoofd danst. 

“Het klinkt klote en het klinkt heel raar, maar dit is mijn versie van Hamburger Helper van toen ik opgroeide”, zegt Kish lachend. “Ik ken niemand die in zijn leven nog nooit een pasta in een doos heeft gehad en het niet lekker vond. Alles komt voort uit de dingen waarmee ik ben opgegroeid, de dingen die voor mij troostrijk zijn, maar ik draai ze op een manier die ‘restaurantmateriaal’ is.

Kish is klassiek geschoold in de Franse traditie en ze heeft haar vak geleerd samen met enkele van de meest gerespecteerde chef-koks van onze tijd. Haar bona fides omvat ook het schrijven van een kookboek, het hosten van een show op het Travel Channel en het winnen van haar seizoen van ‘Top Chef’. Kish heeft de wereld rondgereisd en talloze smaken ervaren, maar zoals zovelen van ons, zal troost altijd worden gevonden in de smaak van de buitenwijk Grand Rapids waar ze opgroeide. 

Haar geboorteplaats McDonald’s had zeker geen konijn op het menu, maar de Braised Rabbit & De Parijse Gnocchi Kish, gemaakt voor Arlo Gray, neemt haar toch terug. “Het heeft iets zo vertrouwds dat goed voelt”, legt ze uit. “Het is duidelijk geen McDonald’s-hamburger, maar er zit iets in – misschien zijn het de augurken en de lacto-pekel en al dat soort dingen – er zit iets in dat voor mij op die herinnering klikt.” 

In de loop van de millennia hebben mensen zo ongeveer alles gegeten wat er maar gegeten zou moeten worden. Alles is al eerder gedaan, althans in de breedste zin van het woord. Sommige chef-koks kiezen ervoor om zich tot de wetenschap te wenden om zich te onderscheiden, en gebruiken moleculaire gastronomie om technieken te creëren waar Julia Child nooit van had kunnen dromen. Kish waardeert deze methode, maar het was niet waar haar passie was, dus keerde ze naar binnen en putte uit haar persoonlijke verhaal.

Foto door Bill Sallans

“Eten is, en koks creëren eten als een liefdestaal”, zegt Kish. “De enige manier om op te vallen in de voedselwereld, om anders te zijn en iets toe te voegen, is als ik het doe. De enige persoon die weet hoe ik mijn verhaal moet koken, ben ik.“ 

Een constante in haar verhaal zijn de hoge verwachtingen die Kish voor zichzelf heeft. Het heeft haar de drive gegeven om het ongelooflijke succes te behalen dat ze vandaag de dag geniet, maar het heeft er ook toe geleid dat ze heel hard voor zichzelf was toen ze opgroeide. Het duurde jaren voordat ze volledig accepteerde dat ze geluk kon vinden in een leven dat weinig leek op de stereotiepe American Dream. 

“Een ding dat ik altijd probeerde te doen, was mijn uiterlijk op de een of andere manier te manipuleren”, zegt Kish. “Toen ik in de spiegel keek, dacht ik dat ik er saai uitzag, ik was niet blij met wat ik zag.” In het begin droeg Kish veel verschillende gekleurde contacten om haar uiterlijk te verfraaien. Toen ze ouder werd, kwamen tatoeages in het spel. 

Haar eerste tatoeage was klein, maar de betekenis achter het stuk en de impact die het had op haar leven waren enorm. Kish is geboren in Zuid-Korea en op zeer jonge leeftijd geadopteerd, dus ze bracht hier een eerbetoon aan door haar Koreaanse naam aan haar pols toe te voegen. 

Dit eerste stuk zou de basis leggen voor de rest van haar collectie. “Al [mijn tatoeages] zijn zwarte inkt en ze kwamen allemaal uit een plaats met een doel”, herinnert Kish zich. “Ik heb graag tatoeages die een beetje obscuur zijn, zodat mensen met het blote oog misschien niet kunnen zien wat het is of waarom ik besloot het te nemen. Maar ze hebben een heel persoonlijke bedoeling en doel.” 

Haar collectie omvat een vrouw met een koksmes, een botermes, een visskelet, kruiden, een garde en nog veel meer gereedschappen van haar vak. Een van haar meest memorabele stukken is een lijntekening van Lady Bird Lake in Austin, waarop Arlo Gray zit en verandert in de Charles River Esplanade in Boston, een verwijzing naar haar tijd bij Menton in samenwerking met chef-kok Barbara Lynch. 

Hoewel Kish volhoudt dat de prevalentie van tatoeages onder chef-koks meer te maken heeft met het tijdperk waarin we leven dan met een soort spirituele connectie tussen chef-koks en inkt, is het duidelijk dat ze haar eigen werk ontwerpt met dezelfde mentaliteit die ze gebruikt bij het knutselen. recepten. Elke getatoeëerde afbeelding in haar collectie heeft een betekenis die alleen zij kent, net zoals elke smaak van elk gerecht dat ze maakt een deel van haar eigen persoonlijke verhaal vertelt.

Als je kunt'kom niet naar Austin voor een maaltijd bij Arlo Grey, hier?'is een van Kishi's recepten die je thuis kunt koken.

GESMOORDE BABYAARDAPPELEN

PANCETTA, COMTE, SAGE

DIENT 4

Ik ben altijd op zoek naar nieuwe manieren om aardappelen te koken, die favoriete kleine sponsjes voor smaak en zout. We bakken, pureren, sauteren, pureren, braden – dus waarom niet smoren? Omring ze met een smaakvolle vloeistof en laat ze het opdrinken. De schil houdt die heerlijk zoute vloeistof vast en het vlees van de aardappel blijft licht, zacht en romig.

1 eetlepel plus 2 theelepels olijfolie

4 ons pancetta, in kleine dobbelstenen gesneden

2 eetlepels ongezouten boter

2 pond kleine nieuwe aardappelen

Koosjer zout en versgemalen zwarte peper

3 takjes verse tijm

8 verse salieblaadjes

2 kopjes groentebouillon, zelfgemaakt of in de winkel gekocht

3 ons waterkers

2 theelepels witte azijn

3 ons Comté-kaas, fijn geraspt

In een brede pan – je wilt dat de aardappelen in één laag liggen – verwarm 1 eetlepel olie op middelhoog vuur. Voeg de pancetta toe en kook tot het knapperig begint te worden, 6 tot 8 minuten. Voeg de boter toe en verwarm tot deze smelt en begint te sissen. Bak de pancetta nog 2 minuten in het vet.

Voeg de aardappelen toe en rol ze, wanneer ze aan één kant bruin beginnen te worden, in het vet om zoveel mogelijk van de buitenkant bruin te maken. Breng op smaak met zout, maar wees voorzichtig: aardappelen hebben behoorlijk wat kruiden nodig, maar de pancetta is zout. Maal er wat zwarte peper door; Ik hou erg van dit gerecht. Duw de tijm en salie op de bodem van de pan tussen de aardappelen om deze ook bruin en knapperig te maken.

Zodra alles mooi en goudbruin is, voeg je net genoeg groentebouillon toe om halverwege tot driekwart van de aardappelen te komen. Dek af en laat 15 minuten op middelhoog vuur sudderen. Verwijder het deksel en laat de vloeistof koken en verdampen tot het vet over is en je een sissend geluid hoort; dit geeft aan dat alles opnieuw knapperig wordt. Kook tot ze knapperig en goudbruin zijn, wat 12 tot 15 minuten kan duren.

Maak ondertussen de waterkers aan met de resterende 2 theelepels olijfolie en de azijn; op smaak brengen met zout.

SERVEREN: Schep de aardappelen op een schaal, strooi de kaas erover en garneer met de waterkerssalade.